Il decalogo della grigliata perfetta

Pasquetta e barbecue, un binomio amato da tutti i reggiani

Cosa serve per una grigliata perfetta? Un barbecue, tanto fuoco e carne a volontà. Così recitava la formula magica della scampagnata. Da quest’anno però si volta pagina. A confermarlo sono i più importanti chef stellati e food blogger in Italia. Ne è convinto il 79% degli esperti, secondo cui gli italiani, quest’anno, proporranno ricette alternative, meno grasse e più leggere. Si scoprono nuove cotture più sane e meno ‘violente’ come il cartoccio (44%) e l’affumicatura (41%) che, unite a spezie (54%) e marinature (51%), permettono di ridurre i quantitativi di sale utilizzato, con innumerevoli vantaggi per la salute. Nuove tecniche queste che spesso richiedono l’apporto di verdura (65%) e di frutta (32%) necessarie a conferire aromi e umidità. Se prima quella del barbecue era considerata un’arte collaudata e intoccabile, ora bando alla paura di osare e tanta fantasia. E’ quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 130 esperti tra nutrizionisti, chef stellati e food blogger attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire quest’anno come saranno le grigliate degli italiani. “La cucina, come tutte le arti, è ricerca e sperimentazione. È necessario però partire dalla storia, bisogna conoscere il passato per poter innovare con cognizione, con intelligenza, con gusto”. È questo il parere di Antonello Colonna, chef stellato dell’omonimo ristorante romano. “Per una festa della tradizione come la Pasquetta è impensabile non farsi ispirare dalla cucina di sempre: io non rivisito, interpreto, il tutto rispettando la stagionalità e la territorialità dei prodotti. Difficile inoltre rinunciare a sottoli e sottaceti, formaggi e affettati che, proprio come la scampagnata domenicale o del lunedì di Pasquetta, fanno parte della tradizione. Impossibile immaginare una gita fuori porta con sashimi al sacco! E allora sulla griglia sicuramente si anche all’agnello – aggiunge lo Chef Antonello Colonna – ma condito con fantasia e contorni colorati di verdura, nel pieno rispetto della tradizione e stagionalità dei prodotti”. Carne, pesce e verdure in molteplici combinazioni, la grigliata si trasforma e lascia spazio a prodotti più leggeri e creativi. Tra gli ingredienti principali non mancheranno certo maiale (74%) manzo (61%) e agnello (59%), con ampio spazio a pollo (75%), tacchino (52%), vitello (41%) e quaglie (15%). Insieme a questi anche tanta verdura e frutta. Tra le verdure non mancheranno peperoni (81%), zucchine (79%), melanzane (78%), patate (71%), cipolle (44%), pannocchie (49%), pomodori (40%), carciofi (39%), asparagi (34%) e friarielli (29%) che trovano spazio sia sopra la griglia che fuori. Proprio così, perché secondo gli esperti, gli italiani non rinunceranno a tutti gli ingredienti ‘collaterali’ al barbecue: oltre all’ insalata (62%) e ai cetrioli (48%), tutti quei prodotti di accompagnamento come sottoli (79%), sottaceti (78%), formaggi (51%) e affettati (49%) che appartengono alla cultura gastronomica del Belpaese. Anche durante una scampagnata, infatti, nulla è lasciato al caso. Secondo gli esperti, gli italiani non rinunceranno nemmeno ad antipasti (62%) e dolci (74%). Ancora pochi i dessert che verranno preparati direttamente sulla griglia (14%) a differenza della frutta che, invece, con fragole (43%), pesche (41%), albicocche (38%) e ananas (35%) trova ampio spazio. Un menù completo e ricco che mette in risalto tutti quegli alimenti cari alla tradizione e alla cultura gastronomica italiana. Cibarsi diventa un’esperienza gastronomica e anche se in campagna e armati di un solo barbecue, diventa difficile rinunciare a prodotti come sottoli e sottaceti che accompagnano formaggi e affettati tipici della tradizione e della cultura italiana. Un consiglio per una ricetta alla brace? “Una griglia a bassa temperatura, un pesce, purché intero, cucinato insieme a della verdura che aiuta a dare umidità e profumo al piatto. Mi raccomando alla cottura – conclude lo chef Tommaso Arrigoni – deve essere la più lenta possibile”.

Grande protagonista sarà quindi anche il pesce (52%) che verrà preparato in diversi modi. Scelte più classiche come aglio, olio e prezzemolo (31%) lasciano spazio a preparazioni più ricche e complicate. Oltre alle classiche verdure, aumenta l’utilizzo di olive (52%), capperi (32%) e peperoncini (30%). Non manca certo l’accostamento della frutta insieme al pesce: limoni (51%), arance (42%), mele (29%), pompelmi (25%) e ananas (21%) per dare vita ad una combinazione di gusto che risalta freschezza e leggerezza. Abbinamenti questi che indubbiamente necessitano tempi di preparazione più lunghi, ma che consentono di mantenere al meglio le proprietà organolettiche degli alimenti, che con temperature molto alte, tipiche della griglia, rischiano di perdersi. A cambiare quindi, non tanto gli ingredienti quanto l’approccio verso questi.